Février 2023, il est 20h00, nous sommes en train de ranger l'étal extérieur de fruits et légumes.
Une jeune femme arrive sur son vélo électrique : Bonjour, je m'appelle Estelle, vous avez 5 minutes ? j'aimerai vous faire goûter mon pain.
Nous rentrons dans la boutique et Estelle sort de son sac plusieurs miches de pain. Nous goûtons ... et nous passons commande !
Voici notre rencontre avec Estelle, fondatrice du pain de 2 mains.
Estelle, la fondatrice du Pain de 2 Mains
Depuis toute petite, Estelle a été fascinée par le pain et a toujours voulu en faire son métier.
Avec le 1er confinement, elle bifurque de son Master en Développement Durable pour revenir à la base : se former au CAP Boulanger, en choisissant la voie de l'apprentissage.
Depuis 2020, elle a cumulé 3 expériences en entreprise avec une spécialisation exclusive de boulangerie bio au levain dans des enseignes engagées parisiennes.
Aujourd'hui, pour ses 27 ans, Estelle décide de se lancer à son compte pour être plus authentique dans sa démarche.
L'objectif de sa reconversion : de l'indépendance afin d'aller plus loin dans la localité des ingrédients et proposer du bon pain au levain dans sa région du Val-de-Marne.
C'est ainsi que Le Pain de 2 Mains a été créé, projet ambitieux de fusion entre la boulangerie et l'écologie.
Les particularités et bienfaits du pain de 2 mains
Le pain de 2 mains a été façonné par Estelle dans son fournil de Fontenay sous Bois.
Pour son pain, Estelle utilise :
- des farines issues de l'agriculture biologique
- du levain naturel
- des graines / des noix certifiés bio
- du sel de Noirmoutiers
Et c'est tout !
Après avoir façonné son pain, Estelle le laisse reposer pendant 24 heures !
Pendant ce temps de repos, la pâte émet du gaz carbonique. Cette technique permet au pain de bien fermenter. Les réseaux de gluten se forment naturellement et vont donner au pain de nombreuses qualités nutritives :
- il est beaucoup plus digeste : les personnes ayant des difficultés à digérer le gluten peuvent tester le pain à la farine de blé. Il y a des chances que vous puissiez le digérer.
- il se garde 1 semaine : enrouler le pain dans un linge ou un torchon. Il se conservera pendant plusieurs jours.
- il est rassasiant : grâce à la densité de sa mie, le pain vous procurera un sentiment de satiété.
- un IG bas : terminé le pic de glycémie après avoir mangé du pain blanc.
Les produits
La miche : l'option "classique". Une mie aérée, un pain de campagne à l'ancienne.
Ingrédients : farine de blé de population semi-complet, eau, levain naturel, gros sel de Noirmoutiers
Les graines : une mie un peu plus resserrée, des arômes plus complexes, les graines sont bien fondantes. Un pain santé.
Ingrédients : farine de blé de population semi-complet, eau, levain naturel, graines de lin brun, de courge, de tournesol, millet, sarrasin, petit épeautre, gros sel de Noirmoutiers.
Le petit épeautre : il a un taux de gluten très bas par rapport aux blés actuels (7%), le petit épeautre a un goût prononcé très recherché.
Ingrédients : farine de petit épeautre complet, eau, levain naturel, gros sel de Noirmoutiers.
Le pain aux noix : pour les adeptes du "gourmand croquant", le pain aux noix se mariera parfaitement avec l'apéritif, le pique-nique, le fromage...
Ingrédients : farine de blé de population semi-complet, eau, noix de Quercy, levain naturel, gros sel de Noirmoutiers.
La tourte de seigle : un pain de caractère, qui est très faible en gluten et se conserve longtemps. il a une mie moelleuse, il sera parfait simplement accompagné de beurre.
Ingrédients : farine de seigle semi-complet, eau, levain naturel, gros sel de Noirmoutiers.
Les fournisseurs
Le blé : Les culs terreux à Troyes
Fabien Lacour est un paysan meunier passionné. Avec une production de 120 Ha, il utilise 0 pesticide, produit des blés anciens (et seigle) qu'il transforme lui-même en farine avec une meule de pierre.
Le sel : Thierry Odéon à Noirmoutiers
Petit producteur des alentours de l'île de Noirmoutiers, notre saulnier Thietry se donne corps et âme pour fabriquer seul et à l'ancienne du bon sel le plus sobrement possible.
Les graines : Légumes secs bio de Vendée
Regroupement de 10 paysans au coeur de la Vendée, LSBV a pour but de donner de l'indépendance a des producteurs engagés afin d'avoir leur propre système de triage réservé au bio.
Cela permet d'avoir un éventail de 6 graines différentes dans notre miche de pain aux graines.
Les noix : Valcadis, vallée du Quercy
Coopérative de noix et de marrons bio du Périgord-Quercy, Valcadis permet de commercialiser partout en France des cerneaux de noix de superbe qualité.