20 idées recettes avec des tomates anciennes bio

La tomate, c’est un peu la star de l’été. On croit la connaître par cœur, et pourtant, dès qu’on sort de la tomate rouge toute ronde et un peu triste, un monde s’ouvre : tomates charnues, tomates sucrées, tomates acidulées, tomates jaunes, vertes, noires, zébrées, côtelées, énormes ou toutes petites.

À La Guinguette, nous aimons particulièrement les tomates anciennes bio, parce qu’elles ont du goût, de la couleur et du caractère. Elles permettent de cuisiner simplement, sans avoir besoin d’en faire trop : une belle tomate bien mûre, un bon assaisonnement, un peu d’huile d’olive, quelques herbes fraîches… et on a déjà quelque chose de très sérieux dans l’assiette.

Cette semaine, nous mettons en avant plusieurs variétés de tomates : tomate ronde rouge, tomate cœur de bœuf rouge, cœur de bœuf jaune, noire de Crimée, indigo, rose de Berne, red zebra, green zebra, tomate ananas, marmande et tomate cerise grappe.

Nos tomates anciennes viennent notamment de la Famille Roux, Les Fruits de Fabiola à Cavaillon, dans le Vaucluse, et de Patrick Barrocco à Saint-Martin-de-Crau, dans les Bouches-du-Rhône. Deux producteurs du Sud avec qui nous travaillons pour vous proposer des tomates bio pleines de soleil, de goût et de personnalité.

Quelles tomates choisir selon les recettes ?

Toutes les tomates ne se cuisinent pas de la même façon. C’est justement ce qui les rend intéressantes.

• La tomate ronde rouge est juteuse, douce et polyvalente. Elle fonctionne aussi bien en salade qu’en cuisson.
  

• La tomate cœur de bœuf rouge est charnue, fondante et généreuse. Elle est parfaite en tranches épaisses, en carpaccio ou en tomate farcie.
  

• La tomate cœur de bœuf jaune est douce, sucrée et lumineuse. Elle apporte une belle couleur dans les salades d’été.
  

• La noire de Crimée est douce, intense, parfumée et peu acide. Elle est excellente crue, simplement assaisonnée.
  

• La tomate indigo est fruitée, acidulée, originale et très colorée. Elle donne du relief aux assiettes.
  

• La rose de Berne est douce, parfumée, fondante et délicate. C’est une très belle tomate de dégustation.
  

• La red zebra est acidulée, juteuse, vive et décorative. Elle apporte du peps aux salades.
  

• La green zebra est acidulée, fraîche, croquante et tonique. Elle est idéale pour réveiller une assiette.
  

• La tomate ananas est sucrée, fruitée, charnue et spectaculaire. Elle est magnifique en tranches, avec un simple filet d’huile d’olive.
  

• La marmande est savoureuse, charnue, rustique et généreuse. Elle supporte très bien la cuisson.
  

• La tomate cerise grappe est sucrée, croquante, juteuse et gourmande. Elle se grignote à l’apéro, se rôtit au four ou se glisse dans les salades.
  

Recettes froides avec des tomates

1. Salade de tomates anciennes multicolores

La recette la plus simple et souvent la meilleure. Coupez plusieurs variétés de tomates anciennes en tranches : noire de Crimée, tomate ananas, rose de Berne, green zebra, red zebra… Ajoutez de l’huile d’olive, du basilic, un peu de fleur de sel et du poivre.

L’intérêt de cette recette, c’est le mélange des couleurs et des goûts : douceur, acidité, fraîcheur, chair fondante, notes fruitées. Une vraie salade de tomates, pas juste une punition de cantine.

2. Carpaccio de tomates cœur de bœuf

La tomate cœur de bœuf est parfaite en carpaccio grâce à sa chair dense et généreuse. Coupez-la en tranches très fines, disposez-les dans une grande assiette, puis ajoutez huile d’olive, sel, poivre, basilic et quelques copeaux de parmesan.

On peut aussi ajouter quelques câpres ou un filet de vinaigre balsamique pour relever l’ensemble.

3. Tomates anciennes, mozzarella et pesto

Une variante plus gourmande de la traditionnelle tomate-mozzarella. Alternez des tranches de tomates anciennes avec de la mozzarella, puis ajoutez quelques cuillères de pesto maison ou de pesto bio.

Avec une tomate ananas, une noire de Crimée et une rose de Berne, cette recette devient beaucoup plus intéressante qu’une simple tomate-mozza classique.

4. Gaspacho de tomates fraîches

Le gaspacho est une soupe froide parfaite quand il fait chaud. Mixez des tomates bien mûres avec du concombre, du poivron, un peu d’ail, de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel et du poivre.

Pour un gaspacho plus doux, utilisez des tomates rouges bien mûres. Pour une version plus originale, ajoutez quelques tomates anciennes colorées.

5. Tartare de tomates, basilic et échalote

Coupez les tomates en petits dés, puis mélangez-les avec de l’échalote finement ciselée, du basilic, de l’huile d’olive, un peu de vinaigre et une pincée de sel.

Servez ce tartare bien frais, sur du pain grillé ou dans une assiette avec une burrata. C’est simple, rapide et très efficace.

6. Bruschettas aux tomates cerises

Coupez des tomates cerises grappe en deux ou en petits morceaux. Mélangez-les avec de l’huile d’olive, du basilic, une pointe d’ail et un peu de sel.

Déposez le tout sur des tranches de pain grillé. C’est une recette parfaite pour l’apéritif, surtout quand les tomates cerises sont bien sucrées.

7. Salade de tomates, pêche et burrata

Une salade sucrée-salée très estivale. Mélangez des tranches de tomates anciennes avec des quartiers de pêche ou de nectarine, ajoutez une burrata, un filet d’huile d’olive, du basilic et un peu de poivre.

La tomate ananas fonctionne particulièrement bien dans cette recette grâce à son côté fruité et sucré.

8. Panzanella aux tomates anciennes

La panzanella est une salade italienne à base de pain rassis, de tomates, d’oignon rouge, de basilic et d’huile d’olive.

C’est une excellente recette anti-gaspi : le pain absorbe le jus des tomates et devient incroyablement savoureux. Avec des tomates anciennes bien mûres, c’est un plat complet, frais et généreux.

Recettes chaudes avec des tomates

9. Tarte fine à la tomate et moutarde

Étalez une pâte feuilletée ou brisée, badigeonnez-la légèrement de moutarde, puis disposez des tranches de tomates par-dessus. Ajoutez un filet d’huile d’olive, des herbes de Provence et enfournez.

La marmande, la tomate ronde rouge ou la cœur de bœuf conviennent très bien pour cette recette.

10. Tomates farcies végétariennes

Les tomates farcies ne sont pas obligées d’être à la viande. On peut les garnir avec du riz, des lentilles, du quinoa, des légumes, des herbes et un peu de fromage.

La cœur de bœuf rouge ou la marmande sont idéales, car elles sont charnues et généreuses.

11. Tomates rôties au four

Coupez les tomates en deux, ajoutez huile d’olive, ail, thym, sel et poivre, puis faites-les rôtir doucement au four.

Les tomates cerises grappe sont excellentes ainsi : elles deviennent confites, sucrées et légèrement caramélisées. À servir avec des pâtes, du riz, une salade ou sur une tartine.

12. Sauce tomate maison

Avec de bonnes tomates mûres, une sauce tomate maison n’a pas besoin de grand-chose : tomates, oignon, ail, huile d’olive, basilic, sel et poivre.

La tomate ronde rouge, la marmande ou les tomates un peu très mûres sont parfaites pour cette recette. C’est aussi une bonne manière d’éviter le gaspillage.

13. Gratin de tomates anciennes

Alternez des tranches de tomates avec un peu d’ail, des herbes, de la chapelure et un filet d’huile d’olive. Passez le tout au four jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

C’est une recette simple, familiale, parfaite pour accompagner des céréales, des légumes ou une viande.

14. Clafoutis salé aux tomates cerises

Disposez des tomates cerises dans un plat, puis versez une préparation à base d’œufs, de lait ou de crème, de farine, de fromage râpé et d’herbes.

Après cuisson, on obtient un clafoutis salé moelleux, coloré et très facile à préparer.

15. Pâtes aux tomates anciennes rôties

Faites rôtir des tomates anciennes au four avec de l’ail et de l’huile d’olive, puis mélangez-les à des pâtes chaudes. Ajoutez du basilic, un peu de parmesan ou de pecorino.

C’est une recette très simple, mais avec de bonnes tomates, elle devient vraiment savoureuse.

16. Shakshuka aux tomates

La shakshuka est un plat à base de tomates mijotées, d’épices et d’œufs cuits directement dans la sauce.

On fait revenir oignon, ail, tomates, paprika, cumin et un peu de piment, puis on casse les œufs dans la poêle. À manger avec du pain. Beaucoup de pain. Parce qu’il faut saucer, évidemment.

Recettes apéro, sauces et idées gourmandes

17. Confit de tomates cerises

Faites cuire doucement des tomates cerises avec de l’huile d’olive, de l’ail, du thym et une pincée de sel.

On obtient des tomates confites parfaites pour accompagner du fromage frais, des pâtes, une salade, une focaccia ou des tartines.

18. Salsa de tomates fraîches

Coupez des tomates en petits dés, ajoutez de l’oignon rouge, du citron, de la coriandre ou du basilic, un peu de sel et éventuellement une pointe de piment.

Cette salsa accompagne très bien des chips de maïs, des légumes grillés, du riz, des galettes ou des tacos.

19. Ketchup maison à la tomate

Avec des tomates bien mûres, on peut préparer un ketchup maison plus parfumé et moins sucré que les versions industrielles.

On fait mijoter des tomates avec de l’oignon, du vinaigre, un peu de sucre, du sel et des épices, puis on mixe. Parfait avec des pommes de terre rôties ou des burgers maison.

20. Focaccia aux tomates cerises

Avant cuisson, enfoncez légèrement des tomates cerises dans une pâte à focaccia, ajoutez huile d’olive, romarin et fleur de sel.

À la sortie du four, les tomates sont juteuses, légèrement confites, et parfument toute la pâte. C’est parfait pour l’apéro, un pique-nique ou un repas d’été.

Comment bien conserver les tomates ?

Petite règle importante : les tomates n’aiment pas le frigo. Le froid casse leur parfum et abîme leur texture. Le mieux est de les conserver à température ambiante, dans une corbeille, à l’abri du soleil direct.

Si elles sont très mûres, mieux vaut les cuisiner rapidement : sauce tomate, tomates rôties, gaspacho, tarte ou confit de tomates. Une tomate un peu fatiguée peut encore devenir une très bonne sauce. Ce qui est tout de même plus glorieux que de finir oubliée au fond du bac à légumes.

Conclusion : la tomate, mais pas n’importe laquelle

Les tomates anciennes bio sont parfaites pour remettre de la couleur et du goût dans les assiettes. Elles permettent de cuisiner simplement, sans masquer le produit : une salade, une tarte, une sauce maison, quelques tomates rôties, une focaccia ou un gaspacho suffisent souvent à faire un très bon repas.

À La Guinguette, nous vous proposons plusieurs variétés de tomates anciennes bio selon les arrivages : cœur de bœuf rouge, cœur de bœuf jaune, noire de Crimée, indigo, rose de Berne, red zebra, green zebra, tomate ananas, marmande, tomate ronde rouge et tomate cerise grappe.

Le plus dur, finalement, ce n’est pas de trouver une recette.C’est de choisir quelle tomate goûter en premier.